Fogadósné borjúsültje – specialitás

Ezen nagysikerû ételünket más vendéglõkben is próbálják utánozni öt-letszegény vendéglõsök. De az eredeti ízét országszerte viszik magukkal vendégeink. Most ezt a hosszú évek során tökéletesített receptünket megosztom Önökkel. Tessék kipróbálni, nagyon egyszerû, gyorsan el-készíthetõ és finom! Sertésszûzpecsenyébõl vagy csirkemellbõl is elké-szíthetõ. Az étel ötletét egy dalmát nemzeti halétel és egy római ser-penyõs húsétel adta.

Hozzávalók 4 személyre:
8 szép borjúszelet-, comb-, vagy karaj fél centi vastagra vágva
1 evõkanál zúzott fokhagyma
2 csokor petrezselyem durvára vágva
10 dkg vaj
1dl tejszín
1 evõkanál olívaolaj
2 dl száraz fehérbor
1 doboz spárgakonzerv
só
fehérbors
provencarovencai i fûszerkeverék (vagy borsikafû és rozmaring)
liszt

A körethez:
1 csomag penne tészta
10 dkg krémsajt
5dk reszelt trappista sajt
2dl tej
1dl tejszín
10 dkg sonka
szerecsendió

A borjúszeleteket sóval és borssal ízesítem, majd lisztbe forgatom. Serpenyõbe vajat olvasztok és mindkét oldalát kissé megpirítom. A bor hozzáadása után a zúzott fokhagymát, a petrezselymet és a spárgát adom hozzá. Provencai fûszerrel ízesítem és fedõ alatt párolom tovább. Közben a pennetésztát kifõzöm és a többi hozzávalóból besamell alapú sajtmártást készítek. Fontos, hogy a krémsajt hozzáadása után már nem forralom a mártást!
A tésztát a tálra helyezem és leöntöm a mártással, majd megszórom az elõzõleg megpirított sonkakockával, a húst és a spárgát köré teszem, szaftjával meglocsolom. Az egészre frissen reszelek parmesant.

Májgombócleves

A májgombóc:
0,5 kg sertésmáj (esetleg csirkemáj)
0,5 kg kenyér (héja nélkül) vagy 5 db zsemle tejbe áztatva
és kinyomkodva
5 db tojás (különválasztva a sárgája és a fehérje)
5 dkg liszt
1 fej vöröshagyma apróra vágva
1 kávéskanál morzsolt borsikafû
1 kávéskanál morzsolt majoránna
fél kávéskanál õrölt fehérbors (vagy a borsõrlõbõl 3-4 tekerés)
1 marék apróra vágott friss zöldségzöld (petrezselyem)
1 evõkanál ételízesítõ (vegeta), só
zsemlemorzsa (prézli)
1 evõkanál libazsír (ha nincs, akkor jó az étolaj vagy a fõzõvaj is)

Ha ez mind megvan, akkor jöhet a munka része:
1. A májat hideg vízben leöblítem, majd szárazra törlöm. Felvágom új-nyi vastag csíkokra.
2. Egy serpenyõbe felhevítem a zsírt és a hagymát, egy percig pirítom benne, majd hozzáadom az összevágott májat. Addig pirítom, amíg az összes májdarab ki nem világosodik. Nem muszáj hogy teljesen átsül-jön. Közben hozzáadom a borsikafüvet is. Leveszem a tûzhelyrõl és megvárom, amíg kihûl. Húsdarálón ledarálom a serpenyõ tartalmát. Le-het kétszer is.
3. A tojások fehérjét kemény habbá verem és félreteszem.
4. Veszek egy nagyobb keverõtálat, és benne összedolgozom a ledarált májat, a tojások sárgáját, a beáztatott és kicsavart kenyeret, a majo-ránnát, a lisztet, a petrezselymet, a borsot, a sót és az ételízesítõt. Annyi zsemlemorzsát adok hozzá, hogy kemény masszát kapjak. Ha ezekkel megvagyok, akkor óvatosan hozzákeverem a felvert tojások fehérjét. Ha nagyon felhígul tõle a masszánk és nem lesz formázható, akkor még zsemlemorzsát lehet bele tenni.
5. Most egy nagyon fontos mûvelet! Meg kell kóstolni a masszánkat. Ha enyhén (!) sós és kiérezni rajta gyengén a majoránna és a petrezse-lyem ízét is, és úgy érzem az ízek jól harmonizálnak egymással, akkor jók lettek az arányok. Ha nem, akkor utána kell fûszerezni.
6. Egy nagyobb edénybe vizet forralok, amibe egy nagyon kevés sót teszek (kb. 5 liter vízhez 1 kávéskanállal).
Nem szabad hogy a víz lobogjon, csak enyhe forrásba legyen (mint a húsleves vagy a kocsonya)
7. A masszából ping-pong labda nagyságú gombócokat formázunk, és a vízbe kifõzzük. Ha a gombóc feljött a víz tetejére utána még legalább 10 percet fõzzük. Fontos hogy ne lobogjon a víz, mert akkor szétes-hetnek a gombócok! Szûrõkanállal hideg vízbe szedjük ki a kész gom-bócokat.

Jó karajcsontból és marhahúsból (vagy bármibõl) húslevest fõzünk, majd ezt merjük rá az elõzõleg bemelegített gombócokra. A tálba a gombócok mellé tehetünk még a levesbe fõtt zöldségekbõl és a ma-radék petrezselyembõl is.
A levesbe fõtt húst második fogásként jó fokhagymamártással vagy egy sima rozmaringos zsemlemártással feltehetjük az asztalra.

Malacraguleves palócosan

Hozzávalók 4-5 személyre:
30 dkg malachús
25 dkg zöldbab
25 dkg burgonya
4 evõkanál olaj
1 púpozott evõkanál liszt vagy keményítõ
2 dl tejföl
2 fej vöröshagyma
3 gerezd fokhagyma
babérlevél
õrölt kömény
fûszerpaprika
õrölt bors
kapor
só

Az olajon fonnyaszd meg a finomra vágott vöröshagymát. Húzd le a tûzrõl, szórd meg pirospaprikával, azt keverd el benne, majd kevés vi-zet hozzáöntve párold meg a hagymát. Utána add hozzá az apró koc-kákra vágott malachúst, fûszerezd sóval, õrölt borssal, babérlevéllel, zúzott fokhagymával és õrölt köménnyel. Ha a hús kicsit megfehéredett, önts alá egy jó ujjnyi vizet, és fedõ alatt párold majdnem puhára. (Ha a víz elfõ, pótold.) Ha ez megvan, öntsd fel 1,5 liter vízzel, tedd bele a kicsire kockázott krumplit és a feldarabolt zöldbabot. A lisztbõl a tejföllel készíts habarást, s ha már minden puha, ezzel sûrítsd be a le-vest. Végül szórd meg finomra vágott kaporral.

Muramenti vargabéles

Hozzávalók 10 személyre:
50 dkg rétestészta (tökéletes a réteslap is hozzá)
10 dkg mák
20 dkg cukor
20 dkg tehéntúró
5 dkg finommetélt
10 dkg mazsola
50 dkg alma
10 dkg dió
2 dl tejföl
fahéj
vanilia
citromhéj
2 egész tojás
vaj

Egy cserépedényt kikenünk zsírral, a rétestésztát rétegenként berakjuk, a rétegek közé tölteléket teszünk. A töltelékek sorrendje: dió, alma, túró, mák, túró, alma, dió. Minden réteget alaposan megkenünk olvasz-tott zsírral. A felsõ lapot meglocsoljuk tejföllel, majd közepesen meleg sütõben egy óra hosszáig sütjük.
A töltelékek elkészítése:
1. Almatöltelék
A meghámozott almát vékony szeletekre vágjuk, és cukorral félig meg-pároljuk. Fahéjjal és citromhéjjal ízesítjük.
2. Túrótöltelék
A túrót villával összetörjük, beleütjük a tojásokat, hozzáadjuk a tejfölt, a megmosott mazsolát és a cukrot. Majd összekeverjük a kifõzött fi-nommetélttel.
3. Diótöltelék
A darált diót a tésztára szórjuk, meghintjük cukorral, és meglocsoljuk tejföllel.
4. Máktöltelék
A mákot a tésztára szórjuk, meghintjük cukorral, vaníliás cukorral, és meglocsoljuk tejföllel.

Ünnepi töltött pulyka gesztenyemártással

Hozzávalók:
1 db kisebb bébi pulyka
5 dkg kenyérszalonna
10 gerezd fokhagyma
friss rozmaringág (ha nincs, akkor szárított)
só, fehérbors, borsikafû
2 dl olívaolaj

Töltelékhez:
20 dkg pulykamáj
10 dkg gomba
5 dkg szalonna
1 kisebb hagyma
1/2 ízesítés nélküli gesztenyemassza
2 dkg friss gyömbér apróra vágva (vagy reszelve)
3 dkg mazsola
2 db tejben áztatott zsemle
2 tojás
só, vegeta, kakukkfû, fehérbors
zsemlemorzsa

Mártáshoz:
1/2 ízesítés nélküli gesztenyemassza
5 dkg vaj
1 dl tejszín
1 dkg cukor
2 dl húsleves
1 csapott evõkanál kukoricaliszt
só

A gondosan megtisztított pulykát szárazra töröljük, majd a kisebb darabokra vágott szalonnával a mellénél és a szárnytõnél sûrûn meg-tûzdeljük. A fokhagymát (amit hosszába 4-be vágunk) és a 2 centisre darabolt rozmaringot egyenletesen tûzdeljük a pulyka egész felületén. Sóval és a többi fûszerrel erõsen bedörzsöljük a pulykát kívül-belül, majd az olajjal meglocsoljuk és legalább egy napot állni hagyjuk.
A töltelékhez való májat, gombát és szalonnát hagymán lepirítjuk, majd összekeverjük a többi hozzávalóval. Annyi zsemlemorzsát adunk hozzá, míg meg nem keményedik. A kész tölteléket betöltjük a pulyka üregé-be. Nem nyomkodjuk, hogy maradjon hely a tágulásra.
180 fokos sütõben fólia alatt pirosra sütjük (kb. 2 óra). Kevés vizet vagy fehérbort tehetünk alá.
Elkészítjük a mártást. A vajon enyhén karamellizáljuk a cukrot, majd óvatosan hozzáadjuk a gesztenyét, a tejszínt, majd a húslevest. Sóval és cukorral utánnaízesítünk majd a liszttel besûrítjük.
Köretként pirított mandulaforgácsokkal ízesített burgonyapürét adunk mellé.